Il y a un championnat du monde de Pesto alla Genovese ! Ingrédients, recette tradi, tour de main : voici la recette du “King of Pesto” de Gênes
Good news : vous allez pouvoir réaliser la meilleure recette de pesto vert au monde : le championnat du monde a honoré un concurrent et l’organisateur du concours, chef reconnu pour sa recette a livré sa façon de faire.
- Publié le 26-03-2024 à 12h29
”Le Championnat du monde du pesto au mortier” avait (évidemment) lieu à Gênes, dans le grand Palazzo Ducale ce week-end. Qui a accueilli pour l’occasion 100 concurrents mais surtout des centaines de gastronomes amateurs de traditions et de cette préparation dont la recette originelle vient de Ligurie. Le Pesto alla Genovese, c’est une institution en Italie ! Un savoir-faire que l’on se passe de génération en génération. Et si on la déguste partout dans le monde entier, elle est loin d’être faite main pour chaque assiette de “pasta” !
Sept ingrédients, des émotions et de la technique
Les participants avaient sur leur plan de travail les 7 ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette provenant de Ligurie. Sept produits parmi les plus simples, “humbles” même : pas de poudre de ceci, d’épice de cela, d’huile presque introuvable… Facile donc ? Que nenni ! Il faut d’abord viser la plus haute qualité pour tous ces ingrédients et mettre sa technique mais aussi ses émotions pour livrer l’émulsion parfaite autant du côté de la texture que du goût du Pesto alla Genovese.
Le gagnant s’appelle Mattia Bassi. 56 ans, ingénieur, originaire du quartier Acquasanta de Gênes. Comme les autres chefs d’un jour, il a sué pour travailler sa pâte au mortier pendant toute une journée. Mais si la compétition a été rude, c’est surtout l’esprit de fête qui a porté les concurrents. Cette 10e édition avait comme les précédentes réuni experts, amateurs et passionnés pour cette célébration de la sauce et symbole de la ville.
La recette de sa grand-mère Rosetta
Le vainqueur a remporté avec fierté le Premier prix, un pilon en bois d’olivier avec un manche plaqué or, d’une valeur de 2000 €. Une récompense inestimable pour ce champion de l’émulsion au pistou qui honorait toute sa famille : “J’ai grandi en regardant ma grand-mère faire du pesto et, pour participer au championnat, je me suis entraîné pendant des mois”, a expliqué Mattia Bassi à l’assemblée. Il a même utilisé pendant le concours le mortier de sa grand-mère Rosetta, un héritage familial vieux de 100 ans. “Je comptais bien arriver en finale parce que j’ai essayé d’affiner au maximum ma technique, mais je ne pensais même pas que je gagnerais”
La recette originelle vue par le King du Pesto
Le pesto de Mattia Bassi a été remarqué par les 30 juges dont l’organisateur du concours, Roberto Panizza. Chef du “Il Genovese” à Gênes, il est appelé le King du Pesto depuis des décennies !
Voici la recette d’un champion incontesté en la matière, que Panizza avait livré au magazine La Cucina Italiana.
Ingrédients
Pour le pesto : 2 gousses d’ail ; une grande poignée de basilic ; fromage sarde et parmesan râpés ; huile d’olive extra vierge ; sel. Le tout d’appellation d’origine contrôlée.
Pour les pâtes : 350 g de pâtes trenette ; 50 g de haricots verts ; 2 pommes de terre coupées en morceaux.
Préparation
Hacher l’ail et le mettre, avec un peu de sel, dans un mortier en marbre. Dans le basilic, préalablement bien lavé et pressé, prendre les feuilles sans les tiges et les mettre une à une dans le mortier en les écrasant avec un pilon en bois, en ajoutant également l’ail, quatre cuillères à soupe de fromage sarde râpé et le parmesan mélangés ensemble, jusqu’à ce que tout soit réduit en un mélange homogène.
À ce stade, tout en remuant avec une cuillère, verser de l’huile d’olive jusqu’à ce que la densité souhaitée soit atteinte. Faire bouillir les haricots verts et les pommes de terre coupés en morceaux et faire bouillir les trenettes dans de l’eau chaude le temps nécessaire pour qu’elles soient al dente. Egoutter et assaisonner avec le pesto – que vous aurez dilué avec un peu d’eau de cuisson en ajoutant les pommes de terre, les haricots verts et plus de parmesan.